Piraten oder doch eher die Royal Navy – wer war nun für den Rum zuständig?

Aus wirtschaftlichen Gründen wurden die östlichen Inseln der Karibik im 17. Jahrhundert kolonisiert und bepflanzt. Zu dieser Zeit beherrschten vor allem die Nationen Spanien und England die Weltmeere. Doch auch Piraten waren zu dieser Zeit auf dem offenen Meer unterwegs. Um die Arbeiter auf den kolonisierten Inseln vor Angriffen zu schützen, wurden bewaffnete Schiffe in die Region geschickt. Da es die meiste Zeit aber doch eher ruhig zu ging, mussten die Matrosen bei Laune gehalten werden. Daher wurde ihnen eine tägliche Wein- und Bierration versprochen. Wie die Wetterexperten unter euch sich sicherlich denken können: Die Wetterverhältnisse in der Karibik waren nicht geeignet für diese Getränke. Aber es kommt im Leben ja immer alles so, wie es kommen soll. Hier auch. In Form von Rum.

Von Süßspeisen zum Rum

Da in Europa die Nachfrage nach Zucker explodierte, gab es in der gesamten Karibik auf allen Inseln nicht nur Sand wie am Meer, sondern auch noch einige Zuckerrohr-Plantagen. Bis die Arbeiter vor Ort auf die Idee kamen, Alkohol zu destillieren, verging nicht viel Zeit. Aber: Die europäischen Großmächte verboten den Export des Alkohols. Und so häuften sich die Fässer auf den Inseln und zogen die Piraten an (also doch Piraten, wir wussten es doch). Trotzdem mussten die Fässer weg. Also fingen die Arbeiter an, die überschüssige Ware an die englische Marine zu verkaufen. Durch die militärische Präsenz wurde die Piratendichte kleiner und die Soldaten auf den Schiffen hatten endlich ein alkoholisches Getränk, das den Wetterverhältnissen trotzen konnte. Um 1650 rum ging es den Seemännern wirklich gut – ein halber Liter Rum gehörte immerhin zu ihrer Tagesration.

Ganz schön stark so ein täglicher Rum

Wer aber täglich 75 %igen Rum trinkt wie ein Feierabendbier, ist bald nicht mehr der beste Verteidiger einer Insel. Deshalb wurde der Rum verdünnt. Waren die Soldaten fleißig, bekamen sie zu ihrem Glas auch noch etwas Zucker und Zitronensaft und extra Rationen. Arbeiten wurde also in Rum ausgezahlt. Diese Tradition hielt sich lang, denn erst im Jahr 1970 wurde auf einem englischen Kriegsschiff das letzte Mal ein Glas ausgeschenkt. Wo genau der Rum aber seinen eigentlichen Ursprung hatte, ist gar nicht mehr genau nachzuvollziehen. Da Zuckerrohr mittlerweile überall in den Tropen angebaut wird, hat sich auch der Rum extrem verbreitet. Aber auch nicht tropische Staaten lassen jungen Alkohol nach Europa exportieren, um ihn hier reifen zu lassen. Je höher allerdings die Breitengrade, umso länger dauert die Reifung im Fass und hat dadurch auch oft einen anderen Geschmack. Aber so entwickelt sich eben alles weiter. Und wir denken, dass auch der europäische Rum den Piraten – und der Royal Navy – geschmeckt hätte. Einen von ihnen haben wir sogar für euch parat – einen Münchner Lokalpatrioten sozusagen. Kleiner Tipp: checkt doch mal unseren Shop aus.

Wacholder als Arzneimittel

Der Gin ist überall für seine starke Wacholdernote bekannt, die den Grundstein der Spirituose bildet. Doch wer kam zum ersten Mal auf die Idee, diese Pflanzenbeere zu benutzen? Hierfür müssen wir uns bei dem niederländischen Professor Sylvius de Bouve bedanken, der bereits im 16. Jahrhundert Alkohol mit Wacholder versetze. Damals war es allerdings noch nicht zum reinen Trinkvergnügen gedacht, sondern sollte als Arznei helfen, den Harndrang zu fördern. Dieses Mittel taufte er auf den Namen Genever, vermutlich abgeleitet vom französischen Wort für Wacholder „Genièvre“. Doch wie wurde aus der Medizin dann Schnaps? Ganz klar ist es nicht, doch man munkelt.

In Amsterdam: von Genever zu Gin

1575 gründete Lucas Bols seine erste Brauerei in Amsterdam. Vermutungen zufolge basiert der Wacholderschnaps, der dort produziert wurde, auf dem Grundrezept von de Bouve. So nahm das Interesse in der Medizin immer mehr ab, erfreute sich jedoch immer größer werdenden Beliebtheit in der Brennerei. Die niederländischen Grenzen hatte Genever bis dato jedoch nicht überquert. Doch wie verteilte sich denn die Spirituose über die Welt und wurde zu dem Getränk, das wir heute trinken?

Durch den Krieg kam der Gin nach England

Im sogenannten holländisch-spanischen Krieg verbündeten sich Großbritannien mit den Niederlanden und Truppen kamen zur Unterstützung. Diese fanden besonderen Gefallen an der liquiden Wacholderbeere und nahmen sie mit nach Hause. Dort wurde der Name vereinfacht und in Gin abgeändert. Durch ein Importverbot für französische Ware mangelte es an Alternativen für Spirituosen und somit wurde durch das britische Parlament die Herstellung des Gins durch den „Distilling Act“ erleichtert. Somit durfte nun jeder Getreide destillieren, was die Produktion des Gins enorm steigerte. Auch eine Verzollung von Bier und anderen Spirituosen hatte zur Folge, dass viele einfach auf Gin umstiegen. Jedoch blieb das nicht ohne negative Nachwirkung.

Was harmoniert mit Wacholder?  

Im 18. Jahrhundert gab es den sogenannten „Gin Craze“, welche vor allem in der ärmeren Schicht ein Problem wurde. Alkoholsucht und Gewaltverbrechen waren die Folge. Daher wurde die Produktion des Gins durch Gesetze stark eingeschränkt. 1751 wurden Brauereien dazu verpflichtet, die Spirituose nur noch an Händler und Gaststätten zu verkaufen, die eine Lizenz für den Vertrieb hatten. 1832 wurde erstmals reiner Alkohol destilliert, und somit entstand auch der bekannte „London Dry Gin“. Über die Zeit wurden immer mehr Aromen entwickelt, die mit dem Wacholder harmonierten und somit eine neue Geschmackswelt des Gins ermöglichte. Doch nach wie vor gilt: Die Grundrezeptur des Gins ist der Wacholder. Nur trinken wir ihn heute eben nicht mehr, um unseren Harndrang zu unterstützen.

Zestenreißer / Schäler :

Nicht nur der Mund trinkt mit – sondern auch das Auge und die Nase. Deshalb ist die Dekoration eines Cocktails ebenso wichtig wie das Hinzufügen von ätherischen Ölen am Glasrand oder einfach im Cocktail. Damit das auch gut klappt benötigt man zwar etwas Übung, doch es ermöglicht euch die komplette Bandbreite an Geschmack – und Kreativität in eurer Hausbar.

Sirup – Zuckersirup (Simple Syrup)

Für Simple Syrup braucht ihr 300 ml Wasser und 300 g Zucker. Das lasst ihr zusammen in einem Topf auf 2/3 einkochen. Abgefüllt in einer sterilen Flasche hält sich der Sirup bis zu einem Jahr. Anhand von diesem rudimentären Sirup Rezept kann man viele weitere Sirups, Liköre etc. einfach selbst herstellen und abfüllen. Probiert euch einfach mal durch. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Gin

Gin ist heutzutage aus keiner Bar mehr wegzudenken. Das meistgetrunkene Destillat der British Navy schaffte es Ende des 18. Jahrhunderts sogar in die britische Oberschicht. Gefühlt jede Woche sprießt aktuell eine neue Kreation aus dem Gin-Kreativ-Pool – das liegt wohl daran, dass keine Spirituose so einen Hype wie das klare Destillat aus Getreide in den letzten Jahren erlebte. Der kleine Bruder des niederländischen Schnapses „Genever“, wird zusammen mit Gewürzen und Kräutern gebrannt. Bei klassischen Gin Sorten steht der Geschmack der Wacholderbeere stark im Vordergrund. Die strengsten Qualitätsreglementierungen besitzt übrigens ein „London Dry Gin“. Wir empfehlen einen klassischen Gin für Cocktails und einen ausgefallenen Gin für Longdrinks oder Highballs.

Brauner Rum (oder auch gelagerter Rum – jeder Rum ist erstmal weiß)

Brauner Rum ist aromatischer und lieblicher als sein helles Pendant. Nach der Destillation wird der Rum bis zu 30 Jahren in Holzfässern gelagert. In dieser Zeit zieht er Geschmack und Farbe aus den Dauben. Ein Durchschnittsrum lagert zwischen 3 und 7 Jahren in den hölzernen Fässern. Idealerweise behilft man sich für die Hausbar mit einem jüngeren Rum für Cocktail Klassiker wie Mojito oder Planter’s Punch und mit einem älteren Rum zum Mixen als Longdrink oder Highball.

Longdrink und Highball – was ist das überhaupt?

Nicht jeder Drink wird im selben Glas angerichtet. Denn je nach Geschmack kommen die Aromen besser zur Geltung. Auch beispielsweise die Eiswürfelzugabe hat Einfluss auf die Wahl eines Glases. Welche verschiedenen Gläser es gibt und welcher für welchen Drink zuständig ist, könnt ihr in unserem Artikel „Gläserkunde“ lesen. Wir würden euch raten – einmal alle zulegen. Sieht auch einfach am schönsten aus.

Obst und Gemüse

Nicht nur der Alkohol und die Gläser sind wichtig. Auch Obst und Gemüse geben eurem Drink den letzten Schliff und fügen eine gewisse Note im Geschmack hinzu. Nicht umsonst gibt es Gin Tonic je nach Zutaten entweder mit Gurke oder Zitrone. Essentials sind: Gurke, Zitrone, Orange, Minze, Ingwer und einige Beeren. Je nachdem, in welche Richtung euer Geschmack tendiert, solltet ihr hier immer etwas vor Ort haben.

Eiswürfel

Schon mal einen warmen Drink probiert? Eher nicht so lecker. Eiswürfel sind deswegen das Nonplusultra für einen guten Drink. Doch gibt es bei dem gefrorenen Wasser auch Unterschiede wie Tag und Nacht, – denn was auf keinen Fall passieren sollte: ein verwässerter Drink. Herkömmliche Eiswürfel tun natürlich für den privaten Gebrauch ihren Zweck, keine Frage. Wenn ihr jedoch absolute Kunstwerke in euren Drink hinzugeben wollt, solltet ihr die Eiswürfel von IceQube austesten. Wir haben uns die Manufaktur mal genauer angeschaut und waren eiskalt fasziniert.

Die Bar: Kein Ort, sondern ein Gefühl

Bars geschmacklich erleben – mit einem Drink on the house durch den delight guide

Wie die private Koch-Leidenschaft von Wilhelm Marx zur Geschäftsidee wurde

Eigentlich ist der gebürtige Bayer Wilhelm in erster Linie Wein-Fan. „Aber mal ehrlich, Wein und Niederbayern – das geht nicht”, sagt er uns im Interview. “Deswegen wurde es 2012 nun eben eine Brennerei. Die Idee kam durch’s Kochen. Man bekommt dadurch so ein gutes Gefühl für Rohware. Wenn ich nicht seit Jahren so leidenschaftlich kochen würde, könnte ich zwar trotzdem Schnaps brennen, aber es würde anders schmecken“, erklärt Wilhelm die kulinarische Symbiose. Rohware – ein gutes Stichwort, denn Wilhelm legt besonders viel Wert auf die Produkte, mit denen er arbeitet. „Das schlimmste Wort für mich ist “Kompromiss”. Ich habe extrem hohe Ansprüche an jede Ware, die ins High End Produkt einfließen soll.“

Von Bayern über Island bis nach Asien

Aus diesem Grund sind die Marx Schnäpse auch nicht überall erhältlich. „Wir gehen nicht einfach mit der Gieskanne über’s Land. Wir wollen schon selektieren und überlegen, wo wir wirklich hinpassen.“ Wo sie bis jetzt so hinpassen, reicht trotzdem sehr weit. Von München über Island bis Asien ist Wilhelm Marx mit seinen Spirituosen vertreten. Sicher liegt der Erfolg auch daran, dass nur mit frischen Früchten gearbeitet wird. Zusatzstoffe stehen erst gar nicht zur Diskussion. Die Früchte werden sofort verarbeitet, um die Frische einzufangen. Wilhelm ist sich seiner Vorgehensweise absolut sicher: „Ich mach was, wenn ich das Produkt bekomme. Profit alleine interessiert mich nicht. Nur beste Beschaffenheit kommt ins Glas. Und nicht nur, weil es halt sein muss. Sondern weil es meine Überzeugung ist.“ Deshalb variiert von Saison zu Saison auch die Anzahl der Produkte im Repertoire.

Wilhelm Marx möchte Rückbesinnung auf die reine Qualität

In München gibt es Wilhelm Marx in diversen High End Gastronomien und Stores. Little London, Schubeck, Dallmayer oder Szenedrink, um nur einige der namenhaften Anlaufstellen zu nennen. Doch liefert Wilhelm nicht einfach nach wann immer irgendwo ein Regal leer ist. „Wenn die Stückzahl erreicht ist, ist das Produkt einfach aus. Von der Zitrone hab‘  ich jetzt zum Beispiel noch zehn Flaschen und weiß, dass es erst im Januar wieder eine neue Ernte geben wird.“ Der ausgebildete Brenner und Edelsommelier hat nicht nur an sich selbst einen hohen Anspruch, sondern auch an seine Kunden. „Ich wünsche mir, dass wir wieder mehr auf hohe Qualität in der Kulinarik achten. Ich behaupte mal, dass eigentlich jeder einen Schnaps brennen kann. Doch wie er dann schmeckt, das macht den Unterschied.“ Dass so viele Spirits in schlechter Qualität auf dem Markt sind, liegt auch daran, dass es dafür genug Abnehmer gibt. Diese Kunden sind es nicht, die Wilhelm Marx erreichen will. Sondern die, die preisgekrönt genießen wollen. Oh ja, die Marx Brände haben schon einige Preise abgeräumt. Seitdem ist das Ziel auf dem Gut Bärenhof: Die hohe kreative Qualität stetig zu sichern. Und das funktioniert eben nur, wenn man von Hand in kleiner Stückzahl produziert. „Das kann ein großer Betrieb überhaupt nicht leisten. Wir können ganz individuell und schnell entscheiden, was wir wann verarbeiten”, erklärt der Gründer.

Alkohol eingebaut in die Frucht

Im Gespräch merken wir immer wieder, wie wichtig Wilhelm die Reinheit seines Produktes ist. Fast könnte man das mit dem bayrischen Reinheitsgebot für Bier vergleichen. „Ein Brand ist immer homogen aus einer Frucht. Kein Getränk darf „sprittig“ sein, der Alkohol muss immer in die Frucht eingebaut werden, damit das Ergebnis rund ist.“ Neben seinen Bränden und dem hauseigenen Gin gibt es bei Marx auch eigenes Tonic Water. „So stelle ich sicher, dass meine Kunden ein Tonic Water bekommen, das den Geschmack unseres Gins nicht übertüncht.” Doch vor allem pur lässt sich im vollen Genuss der Edelspirituosen schwelgen. Denn: es geht nicht um flüchtige Geruchs- sondern um langlebige Geschmacksaromen. „Wenn Schnäpse parfümiert sind, hat man zu Beginn einen großen Effekt, der nach dem Trinken aber sofort verfliegt. Wenn man das Aroma einer Spirituose noch eine halbe Stunde später am Gaumen hat, dann kann man davon ausgehen, dass es man ein Qualitätsprodukt genossen hat“, erklärt uns der Brandmeister.

Brand nicht gleich Edelbrand

Doch wie genau stellt man nun ein wirklich gutes Produkt her? Und wodurch unterscheidet sich ein Edelbrand von einem normalen Brand? „Bei einem Edelbrand besteht die Rohware aus bester Reife und Qualität, die nicht behandelt wurde. Es sind nur sonnenreife Früchte ohne Druckstellen und bestens selektiert.“ Man merkt: der Meister ist in seinem Element. „Die Frucht wird mit Hefe vergoren, das dauert zwischen 14 und 20 Tage. Danach muss sie sofort gebrannt werden. Reifen lassen wir nur in Holzfässern bis der Alkohol homogen wird. Die gewünschte holzige Note wird hier vom Alkohol aus dem Fass gelöst.“ Selbst mit diesem Wissen könnten wahrscheinlich nur die wenigsten so perfektionistisch brennen wie Wilhelm Marx. Und by the way: Dürfen es auch gar nicht. In Deutschland braucht es eine Brennerlaubnis, mit der man dann pro Jahr 50 Liter reinen Alkohol produzieren darf. Die Plätze für solch eine Erlaubnis sind jedoch begrenzt – werden erst weiter vergeben, sobald eine Bestehende frei wird. Und Gott sei Dank ist zwischen all den schwarzen Schafen auch immer mal wieder ein schöner Schwan dabei. In diesem Fall mit dem wohlklingenden Namen Wilhelm Marx.