Wacholder als Arzneimittel

Der Gin ist überall für seine starke Wacholdernote bekannt, die den Grundstein der Spirituose bildet. Doch wer kam zum ersten Mal auf die Idee, diese Pflanzenbeere zu benutzen? Hierfür müssen wir uns bei dem niederländischen Professor Sylvius de Bouve bedanken, der bereits im 16. Jahrhundert Alkohol mit Wacholder versetze. Damals war es allerdings noch nicht zum reinen Trinkvergnügen gedacht, sondern sollte als Arznei helfen, den Harndrang zu fördern. Dieses Mittel taufte er auf den Namen Genever, vermutlich abgeleitet vom französischen Wort für Wacholder „Genièvre“. Doch wie wurde aus der Medizin dann Schnaps? Ganz klar ist es nicht, doch man munkelt.

In Amsterdam: von Genever zu Gin

1575 gründete Lucas Bols seine erste Brauerei in Amsterdam. Vermutungen zufolge basiert der Wacholderschnaps, der dort produziert wurde, auf dem Grundrezept von de Bouve. So nahm das Interesse in der Medizin immer mehr ab, erfreute sich jedoch immer größer werdenden Beliebtheit in der Brennerei. Die niederländischen Grenzen hatte Genever bis dato jedoch nicht überquert. Doch wie verteilte sich denn die Spirituose über die Welt und wurde zu dem Getränk, das wir heute trinken?

Durch den Krieg kam der Gin nach England

Im sogenannten holländisch-spanischen Krieg verbündeten sich Großbritannien mit den Niederlanden und Truppen kamen zur Unterstützung. Diese fanden besonderen Gefallen an der liquiden Wacholderbeere und nahmen sie mit nach Hause. Dort wurde der Name vereinfacht und in Gin abgeändert. Durch ein Importverbot für französische Ware mangelte es an Alternativen für Spirituosen und somit wurde durch das britische Parlament die Herstellung des Gins durch den „Distilling Act“ erleichtert. Somit durfte nun jeder Getreide destillieren, was die Produktion des Gins enorm steigerte. Auch eine Verzollung von Bier und anderen Spirituosen hatte zur Folge, dass viele einfach auf Gin umstiegen. Jedoch blieb das nicht ohne negative Nachwirkung.

Was harmoniert mit Wacholder?  

Im 18. Jahrhundert gab es den sogenannten „Gin Craze“, welche vor allem in der ärmeren Schicht ein Problem wurde. Alkoholsucht und Gewaltverbrechen waren die Folge. Daher wurde die Produktion des Gins durch Gesetze stark eingeschränkt. 1751 wurden Brauereien dazu verpflichtet, die Spirituose nur noch an Händler und Gaststätten zu verkaufen, die eine Lizenz für den Vertrieb hatten. 1832 wurde erstmals reiner Alkohol destilliert, und somit entstand auch der bekannte „London Dry Gin“. Über die Zeit wurden immer mehr Aromen entwickelt, die mit dem Wacholder harmonierten und somit eine neue Geschmackswelt des Gins ermöglichte. Doch nach wie vor gilt: Die Grundrezeptur des Gins ist der Wacholder. Nur trinken wir ihn heute eben nicht mehr, um unseren Harndrang zu unterstützen.

Wie die private Koch-Leidenschaft von Wilhelm Marx zur Geschäftsidee wurde

Eigentlich ist der gebürtige Bayer Wilhelm in erster Linie Wein-Fan. „Aber mal ehrlich, Wein und Niederbayern – das geht nicht“, sagt er uns im Interview. „Deswegen wurde es 2012 nun eben eine Brennerei. Die Idee kam durch’s Kochen. Man bekommt dadurch so ein gutes Gefühl für Rohware. Wenn ich nicht seit Jahren so leidenschaftlich kochen würde, könnte ich zwar trotzdem Schnaps brennen, aber es würde anders schmecken“, erklärt Wilhelm die kulinarische Symbiose. Rohware – ein gutes Stichwort, denn Wilhelm legt besonders viel Wert auf die Produkte, mit denen er arbeitet. „Das schlimmste Wort für mich ist „Kompromiss“. Ich habe extrem hohe Ansprüche an jede Ware, die ins High End Produkt einfließen soll.“

Von Bayern über Island bis nach Asien

Aus diesem Grund sind die Marx Schnäpse auch nicht überall erhältlich. „Wir gehen nicht einfach mit der Gieskanne über’s Land. Wir wollen schon selektieren und überlegen, wo wir wirklich hinpassen.“ Wo sie bis jetzt so hinpassen, reicht trotzdem sehr weit. Von München über Island bis Asien ist Wilhelm Marx mit seinen Spirituosen vertreten. Sicher liegt der Erfolg auch daran, dass nur mit frischen Früchten gearbeitet wird. Zusatzstoffe stehen erst gar nicht zur Diskussion. Die Früchte werden sofort verarbeitet, um die Frische einzufangen. Wilhelm ist sich seiner Vorgehensweise absolut sicher: „Ich mach was, wenn ich das Produkt bekomme. Profit alleine interessiert mich nicht. Nur beste Beschaffenheit kommt ins Glas. Und nicht nur, weil es halt sein muss. Sondern weil es meine Überzeugung ist.“ Deshalb variiert von Saison zu Saison auch die Anzahl der Produkte im Repertoire.

Wilhelm Marx möchte Rückbesinnung auf die reine Qualität

In München gibt es Wilhelm Marx in diversen High End Gastronomien und Stores. Little London, Schubeck, Dallmayer oder Szenedrink, um nur einige der namenhaften Anlaufstellen zu nennen. Doch liefert Wilhelm nicht einfach nach wann immer irgendwo ein Regal leer ist. „Wenn die Stückzahl erreicht ist, ist das Produkt einfach aus. Von der Zitrone hab‘  ich jetzt zum Beispiel noch zehn Flaschen und weiß, dass es erst im Januar wieder eine neue Ernte geben wird.“ Der ausgebildete Brenner und Edelsommelier hat nicht nur an sich selbst einen hohen Anspruch, sondern auch an seine Kunden. „Ich wünsche mir, dass wir wieder mehr auf hohe Qualität in der Kulinarik achten. Ich behaupte mal, dass eigentlich jeder einen Schnaps brennen kann. Doch wie er dann schmeckt, das macht den Unterschied.“ Dass so viele Spirits in schlechter Qualität auf dem Markt sind, liegt auch daran, dass es dafür genug Abnehmer gibt. Diese Kunden sind es nicht, die Wilhelm Marx erreichen will. Sondern die, die preisgekrönt genießen wollen. Oh ja, die Marx Brände haben schon einige Preise abgeräumt. Seitdem ist das Ziel auf dem Gut Bärenhof: Die hohe kreative Qualität stetig zu sichern. Und das funktioniert eben nur, wenn man von Hand in kleiner Stückzahl produziert. „Das kann ein großer Betrieb überhaupt nicht leisten. Wir können ganz individuell und schnell entscheiden, was wir wann verarbeiten“, erklärt der Gründer.

Alkohol eingebaut in die Frucht

Im Gespräch merken wir immer wieder, wie wichtig Wilhelm die Reinheit seines Produktes ist. Fast könnte man das mit dem bayrischen Reinheitsgebot für Bier vergleichen. „Ein Brand ist immer homogen aus einer Frucht. Kein Getränk darf „sprittig“ sein, der Alkohol muss immer in die Frucht eingebaut werden, damit das Ergebnis rund ist.“ Neben seinen Bränden und dem hauseigenen Gin gibt es bei Marx auch eigenes Tonic Water. „So stelle ich sicher, dass meine Kunden ein Tonic Water bekommen, das den Geschmack unseres Gins nicht übertüncht.“ Doch vor allem pur lässt sich im vollen Genuss der Edelspirituosen schwelgen. Denn: es geht nicht um flüchtige Geruchs- sondern um langlebige Geschmacksaromen. „Wenn Schnäpse parfümiert sind, hat man zu Beginn einen großen Effekt, der nach dem Trinken aber sofort verfliegt. Wenn man das Aroma einer Spirituose noch eine halbe Stunde später am Gaumen hat, dann kann man davon ausgehen, dass es man ein Qualitätsprodukt genossen hat“, erklärt uns der Brandmeister.

Brand nicht gleich Edelbrand

Doch wie genau stellt man nun ein wirklich gutes Produkt her? Und wodurch unterscheidet sich ein Edelbrand von einem normalen Brand? „Bei einem Edelbrand besteht die Rohware aus bester Reife und Qualität, die nicht behandelt wurde. Es sind nur sonnenreife Früchte ohne Druckstellen und bestens selektiert.“ Man merkt: der Meister ist in seinem Element. „Die Frucht wird mit Hefe vergoren, das dauert zwischen 14 und 20 Tage. Danach muss sie sofort gebrannt werden. Reifen lassen wir nur in Holzfässern bis der Alkohol homogen wird. Die gewünschte holzige Note wird hier vom Alkohol aus dem Fass gelöst.“ Selbst mit diesem Wissen könnten wahrscheinlich nur die wenigsten so perfektionistisch brennen wie Wilhelm Marx. Und by the way: Dürfen es auch gar nicht. In Deutschland braucht es eine Brennerlaubnis, mit der man dann pro Jahr 50 Liter reinen Alkohol produzieren darf. Die Plätze für solch eine Erlaubnis sind jedoch begrenzt – werden erst weiter vergeben, sobald eine Bestehende frei wird. Und Gott sei Dank ist zwischen all den schwarzen Schafen auch immer mal wieder ein schöner Schwan dabei. In diesem Fall mit dem wohlklingenden Namen Wilhelm Marx.