Wie alles beGin(nt)

Die beiden Gründer kommen aus einem Dorf in der Nähe von Stuttgart, teilen die Liebe zu München, zur italienischen Lebensfreude und zu ihrem Lieblingsdrink: Gin Tonic. Und so lag die Idee nahe, all diese Leidenschaften raffiniert miteinander zu verbinden. „Jochen kam zu mir und meinte, er würde gerne einen Gin machen“, erzählt uns Thomas. Gesagt, getan: Mit einer kleinen Gin-Destille, die Jochen 2018 zu Weihnachten bekam wurde fleißig getüftelt, gebrannt und verkostet. Monatelang experimentierten sie weiter, bis die beiden endlich die erste Flasche MUNiG Gin in den Händen hielten. Der einzigartige Geschmack der Spirituose entsteht durch eine sorgfältige Mischung aus 22 Zutaten: Regionale Kräuter, frische Blaubeeren und spritzige Zitrusfrüchte wie Orangen und Zitronen verbinden das Münchner Lebensgefühl mit einem Hauch Italien. Für eine feine exotische Note sorgen Granatapfelkerne und ein leichtes Pfefferaroma. Abgerundet wird das Geschmacksensemble durch die kräftige Wacholder-Nuance, die den Gin auch pur zu einem echten Genuss macht. Für Mixgetränk-Fans empfehlen die Jungs von den MUNiG Distillers den klassischen Tonic – denn sein herbes Aroma passt perfekt zum Gin, ohne dabei zu viel vom Eigengeschmack wegzunehmen.

Regional und handgemacht

Vom Inhalt bis zu der Flasche ist der Gin ein echtes Münchner Kindl. Das edle Etikett haben die beiden Gründer selbst entworfen und gemeinsam mit einem befreundeten Designer umgesetzt. Gebrannt wird südlich der Stadt, die Früchte kommen frisch vom Großmarkt und die Zentrale liegt, wie könnte es auch anders sein, direkt im Glockenbachviertel. Aber es geht noch regionaler: Denn seit ein paar Monaten dürfen Jochen und Thomas ihre Kräuter auf der Dachterrasse des Sofitel Hotel Bayerpost im Zentrum Münchens anbauen. Hier wachsen Rosmarin, Blaubeeren, Verbene und Zitronenmelisse und gedeihen durch den ausgewogenen Mix aus Sonnenlicht und Schatten prächtig. Das Ziel der ambitionierten Jungs: Ende dieses Jahres den ersten Gin mit den eigenhändig eingepflanzten Kräutern zu destillieren. Beide Gründer hegen und pflegen ihre Setzlinge wöchentlich – und wir sind uns sicher, dass wir diesen liebevollen Einsatz im Endprodukt herausschmecken werden!

Wenn Gin und Bier verschmelzen: der Ginsinger

Ihr merkt: Jochen und Thomas sind ständig auf der Suche nach neuen Ideen, um ihren Gin noch besser und noch regionaler zu machen. Ihr neuestes Produkt: der Ginsinger. Dieser besteht, – wie die Überschrift schon verrät, – aus Gin und Hopfen und ist in Zusammenarbeit mit Giesinger Bräu entstanden. Brauerei und Gin passen nicht zusammen? Zugegeben, das dachte Bräu-Chef Steffen Marx im ersten Moment auch. Doch, dass die Münchner immer öfter Gin Tonic in Bars und Kneipen verlangen, konnte auch er nicht ignorieren. Weil es in einer Brauerei aber so ganz ohne Hopfen einfach nicht geht, machte sich Steffen Marx auf die Suche nach dem perfekten Gin für diese ausgefallene Geschmackskombination. Eine Verkostung später, wurde MUNiG Gin zum Sieger gekrönt und schon war stand die Zusammenarbeit in den Startlöchern. 20 Hopfensorten wurden durchprobiert, bis sich die zwei Favoriten herauskristallisierten: Lemondrop mit einer fruchtigen Zitronen-Note und der herb-bittere Hersbrucker Hopfen. Die ersten 1000 Flaschen gingen weg wie warme Semmeln (wie wir hier in Bayern so schön sagen) und seitdem hat der Ginsinger einen dauerhaften Platz auf dem Markt.

Schon gewusst?

Nur Brauereien, die ihr Bier mit echtem Münchner Grundwasser brauen, dürfen sich offiziell „Münchner Brauerei“ nennen. Dieser Titel ist auch die Eintrittskarte für den Ausschank auf der Wiesn. Vor Kurzem hat sich die Giesinger Brauerei den großen Sechs (also Hofbräu, Paulaner, Löwenbräu, Augustiner, Hacker Pschorr und Spaten) angeschlossen und hat damit die Chance auf ein eigenes Zelt auf der Wiesn. Durch die gute Zusammenarbeit dürfen auch die MUNiG Distillers das Grundwasser aus dem Giesinger Tiefbrunnen für ihren Gin verwenden – mehr München geht also wirklich nicht!

Geschmackvoll von innen und außen

Die Liebe zu München und zum Detail der Jungs von MUNiG Gin spiegeln sich auch in der Flasche wieder: „Wir wollten etwas Cooles, etwas mit Kontrast“, erklärt uns Thomas. Die goldenen Details auf den Etiketten (die übrigens von einem Lieferanten aus Gröbenzell stammen und höchstpersönlich von den Gründern beschriftet werden) stechen auf dem schwarzen Hintergrund heraus und lassen den würzigen Gin genau so edel aussehen, wie er schmeckt. Als Hülle für die klare Spirituose wurde eine Steinflasche gewählt. In der kann der edle Tropfen noch einmal nachreifen und wird dadurch noch runder und weicher im Geschmack. Und auch, wenn sie bereits den perfekten Gin entwickelt haben, ruhen sich Jochen und Thomas ganz und gar nicht auf ihrem Erfolg aus. Stattdessen haben sie einen unstillbaren Durst (im wahrsten Sinne des Wortes) nach neuen Kreationen. Für ihr aktuelles Projekt haben die beiden drei 200 Liter Sherry Fässer mit ihrem Gin befüllt und in München verteilt. Eines findet sich im Glockenbachviertel, das zweite im Giesinger Bräustüberl und das dritte mitten auf dem Viktualienmarkt. Wir sind gespannt, welch einzigartiger Wachholder-Trank hier gerade heranreift und freuen uns schon auf die nächste Geschmacksreise mit MUNiG Gin!

Wacholder als Arzneimittel

Der Gin ist überall für seine starke Wacholdernote bekannt, die den Grundstein der Spirituose bildet. Doch wer kam zum ersten Mal auf die Idee, diese Pflanzenbeere zu benutzen? Hierfür müssen wir uns bei dem niederländischen Professor Sylvius de Bouve bedanken, der bereits im 16. Jahrhundert Alkohol mit Wacholder versetze. Damals war es allerdings noch nicht zum reinen Trinkvergnügen gedacht, sondern sollte als Arznei helfen, den Harndrang zu fördern. Dieses Mittel taufte er auf den Namen Genever, vermutlich abgeleitet vom französischen Wort für Wacholder „Genièvre“. Doch wie wurde aus der Medizin dann Schnaps? Ganz klar ist es nicht, doch man munkelt.

In Amsterdam: von Genever zu Gin

1575 gründete Lucas Bols seine erste Brauerei in Amsterdam. Vermutungen zufolge basiert der Wacholderschnaps, der dort produziert wurde, auf dem Grundrezept von de Bouve. So nahm das Interesse in der Medizin immer mehr ab, erfreute sich jedoch immer größer werdenden Beliebtheit in der Brennerei. Die niederländischen Grenzen hatte Genever bis dato jedoch nicht überquert. Doch wie verteilte sich denn die Spirituose über die Welt und wurde zu dem Getränk, das wir heute trinken?

Durch den Krieg kam der Gin nach England

Im sogenannten holländisch-spanischen Krieg verbündeten sich Großbritannien mit den Niederlanden und Truppen kamen zur Unterstützung. Diese fanden besonderen Gefallen an der liquiden Wacholderbeere und nahmen sie mit nach Hause. Dort wurde der Name vereinfacht und in Gin abgeändert. Durch ein Importverbot für französische Ware mangelte es an Alternativen für Spirituosen und somit wurde durch das britische Parlament die Herstellung des Gins durch den „Distilling Act“ erleichtert. Somit durfte nun jeder Getreide destillieren, was die Produktion des Gins enorm steigerte. Auch eine Verzollung von Bier und anderen Spirituosen hatte zur Folge, dass viele einfach auf Gin umstiegen. Jedoch blieb das nicht ohne negative Nachwirkung.

Was harmoniert mit Wacholder?  

Im 18. Jahrhundert gab es den sogenannten „Gin Craze“, welche vor allem in der ärmeren Schicht ein Problem wurde. Alkoholsucht und Gewaltverbrechen waren die Folge. Daher wurde die Produktion des Gins durch Gesetze stark eingeschränkt. 1751 wurden Brauereien dazu verpflichtet, die Spirituose nur noch an Händler und Gaststätten zu verkaufen, die eine Lizenz für den Vertrieb hatten. 1832 wurde erstmals reiner Alkohol destilliert, und somit entstand auch der bekannte „London Dry Gin“. Über die Zeit wurden immer mehr Aromen entwickelt, die mit dem Wacholder harmonierten und somit eine neue Geschmackswelt des Gins ermöglichte. Doch nach wie vor gilt: Die Grundrezeptur des Gins ist der Wacholder. Nur trinken wir ihn heute eben nicht mehr, um unseren Harndrang zu unterstützen.

Zestenreißer / Schäler :

Nicht nur der Mund trinkt mit – sondern auch das Auge und die Nase. Deshalb ist die Dekoration eines Cocktails ebenso wichtig wie das Hinzufügen von ätherischen Ölen am Glasrand oder einfach im Cocktail. Damit das auch gut klappt benötigt man zwar etwas Übung, doch es ermöglicht euch die komplette Bandbreite an Geschmack – und Kreativität in eurer Hausbar.

Sirup – Zuckersirup (Simple Syrup)

Für Simple Syrup braucht ihr 300 ml Wasser und 300 g Zucker. Das lasst ihr zusammen in einem Topf auf 2/3 einkochen. Abgefüllt in einer sterilen Flasche hält sich der Sirup bis zu einem Jahr. Anhand von diesem rudimentären Sirup Rezept kann man viele weitere Sirups, Liköre etc. einfach selbst herstellen und abfüllen. Probiert euch einfach mal durch. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Gin

Gin ist heutzutage aus keiner Bar mehr wegzudenken. Das meistgetrunkene Destillat der British Navy schaffte es Ende des 18. Jahrhunderts sogar in die britische Oberschicht. Gefühlt jede Woche sprießt aktuell eine neue Kreation aus dem Gin-Kreativ-Pool – das liegt wohl daran, dass keine Spirituose so einen Hype wie das klare Destillat aus Getreide in den letzten Jahren erlebte. Der kleine Bruder des niederländischen Schnapses „Genever“, wird zusammen mit Gewürzen und Kräutern gebrannt. Bei klassischen Gin Sorten steht der Geschmack der Wacholderbeere stark im Vordergrund. Die strengsten Qualitätsreglementierungen besitzt übrigens ein „London Dry Gin“. Wir empfehlen einen klassischen Gin für Cocktails und einen ausgefallenen Gin für Longdrinks oder Highballs.

Brauner Rum (oder auch gelagerter Rum – jeder Rum ist erstmal weiß)

Brauner Rum ist aromatischer und lieblicher als sein helles Pendant. Nach der Destillation wird der Rum bis zu 30 Jahren in Holzfässern gelagert. In dieser Zeit zieht er Geschmack und Farbe aus den Dauben. Ein Durchschnittsrum lagert zwischen 3 und 7 Jahren in den hölzernen Fässern. Idealerweise behilft man sich für die Hausbar mit einem jüngeren Rum für Cocktail Klassiker wie Mojito oder Planter’s Punch und mit einem älteren Rum zum Mixen als Longdrink oder Highball.

Longdrink und Highball – was ist das überhaupt?

Nicht jeder Drink wird im selben Glas angerichtet. Denn je nach Geschmack kommen die Aromen besser zur Geltung. Auch beispielsweise die Eiswürfelzugabe hat Einfluss auf die Wahl eines Glases. Welche verschiedenen Gläser es gibt und welcher für welchen Drink zuständig ist, könnt ihr in unserem Artikel „Gläserkunde“ lesen. Wir würden euch raten – einmal alle zulegen. Sieht auch einfach am schönsten aus.

Obst und Gemüse

Nicht nur der Alkohol und die Gläser sind wichtig. Auch Obst und Gemüse geben eurem Drink den letzten Schliff und fügen eine gewisse Note im Geschmack hinzu. Nicht umsonst gibt es Gin Tonic je nach Zutaten entweder mit Gurke oder Zitrone. Essentials sind: Gurke, Zitrone, Orange, Minze, Ingwer und einige Beeren. Je nachdem, in welche Richtung euer Geschmack tendiert, solltet ihr hier immer etwas vor Ort haben.

Eiswürfel

Schon mal einen warmen Drink probiert? Eher nicht so lecker. Eiswürfel sind deswegen das Nonplusultra für einen guten Drink. Doch gibt es bei dem gefrorenen Wasser auch Unterschiede wie Tag und Nacht, – denn was auf keinen Fall passieren sollte: ein verwässerter Drink. Herkömmliche Eiswürfel tun natürlich für den privaten Gebrauch ihren Zweck, keine Frage. Wenn ihr jedoch absolute Kunstwerke in euren Drink hinzugeben wollt, solltet ihr die Eiswürfel von IceQube austesten. Wir haben uns die Manufaktur mal genauer angeschaut und waren eiskalt fasziniert.

Wie die private Koch-Leidenschaft von Wilhelm Marx zur Geschäftsidee wurde

Eigentlich ist der gebürtige Bayer Wilhelm in erster Linie Wein-Fan. „Aber mal ehrlich, Wein und Niederbayern – das geht nicht”, sagt er uns im Interview. “Deswegen wurde es 2012 nun eben eine Brennerei. Die Idee kam durch’s Kochen. Man bekommt dadurch so ein gutes Gefühl für Rohware. Wenn ich nicht seit Jahren so leidenschaftlich kochen würde, könnte ich zwar trotzdem Schnaps brennen, aber es würde anders schmecken“, erklärt Wilhelm die kulinarische Symbiose. Rohware – ein gutes Stichwort, denn Wilhelm legt besonders viel Wert auf die Produkte, mit denen er arbeitet. „Das schlimmste Wort für mich ist “Kompromiss”. Ich habe extrem hohe Ansprüche an jede Ware, die ins High End Produkt einfließen soll.“

Von Bayern über Island bis nach Asien

Aus diesem Grund sind die Marx Schnäpse auch nicht überall erhältlich. „Wir gehen nicht einfach mit der Gieskanne über’s Land. Wir wollen schon selektieren und überlegen, wo wir wirklich hinpassen.“ Wo sie bis jetzt so hinpassen, reicht trotzdem sehr weit. Von München über Island bis Asien ist Wilhelm Marx mit seinen Spirituosen vertreten. Sicher liegt der Erfolg auch daran, dass nur mit frischen Früchten gearbeitet wird. Zusatzstoffe stehen erst gar nicht zur Diskussion. Die Früchte werden sofort verarbeitet, um die Frische einzufangen. Wilhelm ist sich seiner Vorgehensweise absolut sicher: „Ich mach was, wenn ich das Produkt bekomme. Profit alleine interessiert mich nicht. Nur beste Beschaffenheit kommt ins Glas. Und nicht nur, weil es halt sein muss. Sondern weil es meine Überzeugung ist.“ Deshalb variiert von Saison zu Saison auch die Anzahl der Produkte im Repertoire.

Wilhelm Marx möchte Rückbesinnung auf die reine Qualität

In München gibt es Wilhelm Marx in diversen High End Gastronomien und Stores. Little London, Schubeck, Dallmayer oder Szenedrink, um nur einige der namenhaften Anlaufstellen zu nennen. Doch liefert Wilhelm nicht einfach nach wann immer irgendwo ein Regal leer ist. „Wenn die Stückzahl erreicht ist, ist das Produkt einfach aus. Von der Zitrone hab‘  ich jetzt zum Beispiel noch zehn Flaschen und weiß, dass es erst im Januar wieder eine neue Ernte geben wird.“ Der ausgebildete Brenner und Edelsommelier hat nicht nur an sich selbst einen hohen Anspruch, sondern auch an seine Kunden. „Ich wünsche mir, dass wir wieder mehr auf hohe Qualität in der Kulinarik achten. Ich behaupte mal, dass eigentlich jeder einen Schnaps brennen kann. Doch wie er dann schmeckt, das macht den Unterschied.“ Dass so viele Spirits in schlechter Qualität auf dem Markt sind, liegt auch daran, dass es dafür genug Abnehmer gibt. Diese Kunden sind es nicht, die Wilhelm Marx erreichen will. Sondern die, die preisgekrönt genießen wollen. Oh ja, die Marx Brände haben schon einige Preise abgeräumt. Seitdem ist das Ziel auf dem Gut Bärenhof: Die hohe kreative Qualität stetig zu sichern. Und das funktioniert eben nur, wenn man von Hand in kleiner Stückzahl produziert. „Das kann ein großer Betrieb überhaupt nicht leisten. Wir können ganz individuell und schnell entscheiden, was wir wann verarbeiten”, erklärt der Gründer.

Alkohol eingebaut in die Frucht

Im Gespräch merken wir immer wieder, wie wichtig Wilhelm die Reinheit seines Produktes ist. Fast könnte man das mit dem bayrischen Reinheitsgebot für Bier vergleichen. „Ein Brand ist immer homogen aus einer Frucht. Kein Getränk darf „sprittig“ sein, der Alkohol muss immer in die Frucht eingebaut werden, damit das Ergebnis rund ist.“ Neben seinen Bränden und dem hauseigenen Gin gibt es bei Marx auch eigenes Tonic Water. „So stelle ich sicher, dass meine Kunden ein Tonic Water bekommen, das den Geschmack unseres Gins nicht übertüncht.” Doch vor allem pur lässt sich im vollen Genuss der Edelspirituosen schwelgen. Denn: es geht nicht um flüchtige Geruchs- sondern um langlebige Geschmacksaromen. „Wenn Schnäpse parfümiert sind, hat man zu Beginn einen großen Effekt, der nach dem Trinken aber sofort verfliegt. Wenn man das Aroma einer Spirituose noch eine halbe Stunde später am Gaumen hat, dann kann man davon ausgehen, dass es man ein Qualitätsprodukt genossen hat“, erklärt uns der Brandmeister.

Brand nicht gleich Edelbrand

Doch wie genau stellt man nun ein wirklich gutes Produkt her? Und wodurch unterscheidet sich ein Edelbrand von einem normalen Brand? „Bei einem Edelbrand besteht die Rohware aus bester Reife und Qualität, die nicht behandelt wurde. Es sind nur sonnenreife Früchte ohne Druckstellen und bestens selektiert.“ Man merkt: der Meister ist in seinem Element. „Die Frucht wird mit Hefe vergoren, das dauert zwischen 14 und 20 Tage. Danach muss sie sofort gebrannt werden. Reifen lassen wir nur in Holzfässern bis der Alkohol homogen wird. Die gewünschte holzige Note wird hier vom Alkohol aus dem Fass gelöst.“ Selbst mit diesem Wissen könnten wahrscheinlich nur die wenigsten so perfektionistisch brennen wie Wilhelm Marx. Und by the way: Dürfen es auch gar nicht. In Deutschland braucht es eine Brennerlaubnis, mit der man dann pro Jahr 50 Liter reinen Alkohol produzieren darf. Die Plätze für solch eine Erlaubnis sind jedoch begrenzt – werden erst weiter vergeben, sobald eine Bestehende frei wird. Und Gott sei Dank ist zwischen all den schwarzen Schafen auch immer mal wieder ein schöner Schwan dabei. In diesem Fall mit dem wohlklingenden Namen Wilhelm Marx.

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